Alt har en ende, men Pølsa har to!

Mangt er sagt, skrevet og sunget om pølser og tillaging av disse. Det meste er heldigvis feil. Pølser er fantastisk å spise, og latterlig morsomt og enkelt å lage selv!

Man skal ikke så langt tilbake i tid før pølser var noe de fleste kunne lage. Pølseproduksjon var en del av de årlige aktiviteter i de tusen hjem, i forbindelse med høstslaktingen. Etter hvert som folk flyttet fra landet og inn til byene, overtok de lokale slakterne dette arbeidet, og det ble et fag å lage pølser. Pølsemakeren, denne kjøttets virtuos og kapellmester, har siden måttet tåle mange angrep på sitt edle yrke, ettersom en økende avstand fra produsent til forbruker, og økt kunnskapsløshet, har skapt grobunn for myter om hva som egentlig er i pølsa. 

Espen har blandet kjøttdeig og farse og tilsatt krydder og bindemiddel.

I det siste har interessen for å lage god og tradisjonsrik mat og drikke fra bunnen av økt kraftig. Det som før var en dyd av nødvendighet, som å lage pølser eller brygge øl, er nå blitt aktiviteter som gjøres av ren glede over å samles på kjøkkenet og skape noe godt sammen med venner og familie. 

Det ferdige resultatet. Bratwurst og egenkomponerte medisterpølser med akkevittmarinerte rosiner i.

Tilbake til pølsa. Hva er egentlig en pølse? Ordet pølse kommer fra poll eller pull, noe som omslutter noe annet. Som en hattepull, som er den delen av hatten som omslutter hodet, eller Pollen i Arendal, som er den vakre bryggen som omslutter havnen i byen. Pølser er altså kjøttfarse som er omsluttet av noe, i dette tilfellet pølseskinn, eller tarm som vi også kaller det. Det er fellesnevneren. Deretter finnes det et utall av retninger og varianter av pølser. Kokte, røkte, grove, fine, sterke, milde, lyse, mørke, tykke, tynne, spekede eller ferske, bare fantasien, og smaken, setter grensene for hva og hvordan en pølse kan være. Noen lager til og med pølser uten kjøtt! Huttetu, sier nå vi!

Mange rosiner og mye akevitt er oppskriften. Enkelt å huske.

Det er gledelig å se den raskt voksende interessen for å lage pølser selv. Det letes i gamle kokebøker, søkes på nettet og graves i skuffer og skap etter gamle familieoppskrifter. Ofte er utfordringen å finne gode, fungerende resepter tilpasset dagens tilgang på råvarer. Det å få tak i pølsetarm er også litt av et detektivarbeid. Heldigvis finnes det nå en leverandør som har spesialisert seg på å selge enkle, ferdige pakker med alt man behøver av krydder, tilsetningsstoffer og tarm til hjemmepølseproduksjon. www.Notimshop.no

Niels og Espen ville forsøke disse produktene, og bestilte en pakke julepølseblanding og en pakke bratwurst til hjemmebruk. Etter ett døgn dukket pakken opp i posten, forbilledlig!

Pakkene er tilpasset en ferdig ladning på 5 kg pølser, men oppskriften som følger med er også regnet ut på 1 kg porsjoner, så man kan dele opp mel og krydder, fryse ned resten av tarmene til senere bruk hvis man vil lage mindre porsjoner. Kjøttet kjøper man i sin lokale kjøttdisk.

Det er en ting som er svært viktig å huske: Pølser skal trekkes, ikke kokes. 78 graders vann er perfekt, kommer man mye over 80 kan skinnet sprekke. Og vi vil heller ikke under 70 grader. 20 minutter trekking for tykke pølser, 12 minutter for tynne. Vil du ha en fin og lys overflate, må du raskt kjøle ned pølsene i kaldt vann.

La tarmene ligge i vann og la vannet renne gjennom for å skylle de.

Vi benyttet en enkel plast pølsestopper til produksjonen, fordi vi har en slik, men det er like enkelt å benytte pølsehorn på kvernen som følger med eller kan kjøpes til Kenwood eller andre foodprosessorer. Det gikk akkurat fem kilo kjøtt, krydder og vann i vår Kenwood, og etter noen minutters elting med K-spaden var farsen ferdig til stopping. Og pølsene ble fantastiske!

For de som vil eksperimentere og lage sine egne varianter er pølsepakkene fra Notim et veldig godt utgangspunkt.  Selv hadde vi lagt rosiner natten over i en raus mengde akevitt, og med utgangspunkt i julepølsepakken fikk vi da en fantastisk god akevittpølse! 

Espen viser kjøttfarsen

 

Her lærer du å stappe pølsene

 

Slik får du det til å se ut som ekte pølser

Generelle tips til deg som skal lage pølser:

• Om du ønsker å lage vår variant av Medisterpølse m/akevittmarinerte rosiner må du huske på at du ikke skal kutte opp rosinene. Det er et poeng at disse får trekke til seg så mye akevittsmak at du kjenner det når du treffer rosinen i pølsa. Mengden akevitt er også noe du bestemmer. Bare husk på å ha nok av det og la rosinene ligge over natta i akevitten.

•Når pølsene er ferdig stappet må du gjøre følgende: Legg pølsene i vann på 78 grader (vann over alle pølsene) og la de trekke i ca 20 minutter. Legg de etterpå i en balje med iskaldt vann og la de renne i 10 minutter. Da får pølsene den flotte hvite fargen. Pølser kan fryses en stund.

•Kjøper du tarmer fra din lokale slakter (Mydland eller Ingebrigtsen), så be om at de vanner ut tarmene for deg før du henter dem. Det gjør det enklere for deg å stappe. Du får kjøpt pølsehorn til enhver mixmaster i dag. Men på notimshop.no får du kjøpt pølsemakerutstyr/stapper.

•Det finnes hundrevis av oppskrifter på pølser på internett og i kokebøker. Det du bør ta stilling til er hvor grov den skal være og hvor tykk/tynn du ønsker å lage den. Husk de beste wienerpølser er laget av kalvekjøtt og fløte. Det er kun fantastien som setter grenser når du har lært deg basisteknikken.

•Kald øl og akevitt er god drikke både mens du lager pølsa og når du spiser den. Og husk at et godt pølselag alltid ender i godt lag rundt bordet. Uansett ukedag...

Som en kuriositet til slutt.

Det smakte utrolig godt med en kold Nabolager - en lys pils - brygget hjemme av vår danske venn Jes.

 

Del med dine venner